जेली, जेली, जेली का मांस - ये सभी एक व्यंजन के नाम हैं, जो खाना पकाने और परोसने में कुछ भिन्नता के लिए अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, एस्पिक जेली की एक पतली परत के साथ कवर, अंडे या सब्जियों के टुकड़ों से सजाए गए, मुख्य रूप से तैयार किए गए मुख्य घटक की उपस्थिति का सुझाव देता है। जेली गोमांस या सूअर के मांस के कुछ हिस्सों के लंबे हिस्से को प्रदान करता है - ड्रमस्टिक्स, पूंछ, पोटीन जोड़ों, पैर, गाल और अन्य। जेली वाले मांस को एस्पिक और जेली दोनों कहा जा सकता है। दूसरा - अधिक बार।
अपना नुस्खा चुनें
आपको आवश्यकता होगी
- - जिलेटिन;
- - मांस उत्पादों;
- - नमक, मसाले;
- - पैन;
- - स्लेटेड चम्मच;
- - एक कटोरा;
- - कोलंडर;
- - एस्पिक के लिए प्लेटें;
- - धुंध।
निर्देश मैनुअल
1
यदि आप जिलेटिन के अतिरिक्त के साथ जेली युक्त मांस पकाने जा रहे हैं, तो तय करें कि आप नियमित या तत्काल जिलेटिन का उपयोग करना चाहते हैं। कच्चे माल के प्रसंस्करण के तरीकों में अंतर पशु मूल के आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन है। जिलेटिन मवेशी शवों के कुछ हिस्सों में समाहित कोलेजन - त्वचा, उपास्थि, टांगों और जांघों के जोड़ों से प्राप्त होता है। प्रक्रिया के अंत में, इसे कुचल दिया जाता है और सूख जाता है। यह उत्पाद अतिरिक्त गर्मी उपचार और तकनीकी रूप से प्रारंभिक उत्पाद की थोड़ी अलग तैयारी, साथ ही पारभासी कणिकाओं के महीन अंश से घुलनशील है। जैसा कि यह हो सकता है, दोनों प्रकार के जिलेटिन के उत्पादन के लिए कच्चा माल एक और एक ही है। यह सिर्फ यह नहीं है कि "मांस गोंद" नाम लगातार इसके साथ जुड़ा हुआ है, जिलेटिन शाकाहारियों के लिए एक उत्पाद नहीं है। उनके लिए, आप समान गेलिंग गुणों के साथ कुछ चुन सकते हैं - जैसे, समुद्री शैवाल से बना अगर, या सेब और खट्टे फलों में पाया जाने वाला पेक्टिन।
2
आप शीट जिलेटिन खरीदना चाहते हैं, जो हाल ही में खुदरा दुकानों में दिखाई दिया है। यह कन्फेक्शनरी उद्योग से आया था, जहां पिछली शताब्दी के 80 के दशक के अंत से इसका सफलतापूर्वक उपयोग किया गया था। यह कहने की आवश्यकता नहीं है कि यह प्रजाति क्रिस्टलीय एक - साधारण या तत्काल से काफी भिन्न होती है। रचना और निर्माण तकनीक दोनों समान हैं। हालांकि, कुछ अंतर हैं, लेकिन वे इस बात पर निर्भर नहीं करते हैं कि आपने शीट खरीदी है या दानेदार जिलेटिन। वे घनत्व में हैं, जो कुछ देशों में वैलेंस (500 से 1300 इकाइयों की सीमा में), दूसरों में - ब्लम (150 से 300 इकाइयों तक) द्वारा निर्धारित किया जाता है। "जिलेटिन संख्या" जितनी अधिक होगी, जेली के लिए आवश्यक पदार्थ की एकाग्रता उतनी ही कम होगी।
3
खरीदे गए जिलेटिन की नमी पर ध्यान दें। GOST का अनुपालन करने वाले उत्पाद में, यह 16% से अधिक नहीं है। यदि यह संकेतक अधिक है, तो घनत्व के बावजूद जिलेटिन एक कम मजबूत समाधान देगा। एक और संकेतक जो अच्छे गृहिणियों को भी शायद ही कभी ध्यान देता है वह है अम्लता। राज्य मानक को निर्माताओं को 1% जिलेटिन समाधान के लिए 5-7 पीएच इकाइयों के स्तर का निरीक्षण करने की आवश्यकता होती है, लेकिन बेईमान उद्यमी अक्सर इन सिफारिशों की अनदेखी करते हैं। बेशक, मामूली विचलन जेली मांस को प्रभावित नहीं करेगा, लेकिन फल या दूध जेली, साथ ही कई अन्य मिठाई व्यंजन, जहां जिलेटिन को जोड़ा जाता है, निश्चित रूप से।
4
जेली के लिए आवश्यक समाधान की शक्ति और मात्रा की गणना करें। आमतौर पर, एक विशेष शुष्क उत्पाद का उपयोग करने के निर्देश पैकेज के पीछे दिए गए हैं, लेकिन अगर आपने अचानक जिलेटिन को एक जार में छिड़का और इसे स्टोर नहीं किया, तो स्ट्रेन ब्रोथ के प्रत्येक लीटर के लिए जिलेटिन की 30-35 ग्राम की दर से डालें। याद रखें कि किले का हिस्सा जेली के मांस के हिस्सों को दिया जाएगा जो उसमें पकाया गया था। इस सिफारिश में, एक संशोधन करना आवश्यक है: यदि मांस के हिस्सों में बीफ़ टेल, पोर्क पैर आदि हैं, तो जिलेटिन की मात्रा 25-30 ग्राम तक कम होनी चाहिए। और अगर रसोई में, जहां जेली फ्रीज होगी, तो यह गर्म बैटरी के कारण काफी गर्म है।, फिर इसके विपरीत, 35-40 ग्राम तक बढ़ें।
5
जेली मांस तैयार करते समय, "मांस गोंद" की एक उच्च सामग्री के साथ इसके लिए मांस और मुर्गी लेने की कोशिश करें - सूअर का मांस और टांगें, गोमांस जांघ, चिकन पैर। उन हिस्सों में ब्रिसल के अवशेष हो सकते हैं जो निश्चित रूप से एक खुली लौ पर जलेंगे। अपने घर की जेली में इस तरह के "उपहार" को खोजने से बुरा कुछ भी नहीं है। कम से कम तीन से चार घंटे के लिए नमकीन शोरबा में मांस उत्पादों को पकाना, फिर हटा दें और जुदा करें, ध्यान से छोटी हड्डियों की उपस्थिति की निगरानी करें जो सबसे अच्छी गुणवत्ता में कटौती नहीं होने के कारण पैन में हो सकती हैं। पहले एक कोलंडर के माध्यम से तरल को तनाव दें, फिर चीज़क्लोथ के माध्यम से, कई परतों में मुड़ा हुआ।
6
पैकेज पर बताए गए नुस्खा के अनुसार ठंडे पानी में नियमित जिलेटिन भंग करें। औसतन, इसे आधे घंटे तक भिगोने की आवश्यकता होती है। तत्काल - पूर्व-सोख न करें (लेकिन याद रखें कि सूखे उत्पाद शोरबा में जोड़ा जाता है, और इसके विपरीत नहीं)। फिर भिगोए हुए जिलेटिन को पूरी तरह से या लगभग पूर्ण विघटन के लिए गर्म करें, धीरे-धीरे समाधान का तापमान 60-65 डिग्री तक लाएं। 7-8 मिनट से अधिक नहीं लेने की कोशिश करें। एक विशिष्ट "गोंद" गंध के गठन के साथ तापमान या हीटिंग समय में वृद्धि पूरी तरह से समाप्त हो जाती है, समाप्त जेली में पूरी तरह से अवांछनीय है। भंग जिलेटिन को तनाव दें, शोरबा में डालें, मिश्रण करें, गर्मी से निकालें, थोड़ा ठंडा करें। इस बीच, कटा हुआ लहसुन एक जेली मोल्ड में, काली मिर्च के कुछ मटर और बे पत्ती के एक जोड़े को रखें। मांस उत्पादों को काट लें, उन्हें समान रूप से वितरित करें।
7
ध्यान से जिलेटिन समाधान के साथ मिश्रित शोरबा डालना (या यदि आपने इसे चुना है, तो सूखा)। प्लेटों, कटोरे या कंटेनरों में कम से कम 3-4 सेमी खाली स्थान छोड़ने की सलाह दी जाती है। कंटेनरों को स्थानांतरित न करने की कोशिश करें, जिससे उन्हें कई घंटों तक आराम मिले। जब जब्त किया जाता है, तो आप रेफ्रिजरेटर को स्थानांतरित कर सकते हैं। उन्हें वहां पंखों में प्रतीक्षा करने दो।
8
एस्पिक को उसी प्लेट पर परोसें जैसा आपने किया था। सबसे गंभीर अवसरों में, एक स्वादिष्ट व्यंजन परोसें, सॉस की बूंदों और ताजा जड़ी बूटियों की टहनी के साथ गार्निशिंग करें। परंपरागत रूप से, सभी प्रकार की जेलियों और एस्पिक के लिए सबसे अच्छी संगत हॉर्सरैडिश है। आज के गैस्ट्रोनोमिक रुझान इसे प्राकृतिक रंगों के साथ धुंधला करते हैं - उदाहरण के लिए, गाजर या चुकंदर का रस, एक विकल्प के रूप में - पालक का रस।
ध्यान दो
जिलेटिन को ठीक से स्टोर करना महत्वपूर्ण है; प्रत्यक्ष सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में, इसके उपभोक्ता गुण बिगड़ सकते हैं।
उपयोगी सलाह
जले हुए मांस की सबसे अच्छी संगत सहिजन है।