खाना पकाने के पुलाव की एशियाई परंपराओं के अनुसार, चावल को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और गर्म पानी में भिगोया जाना चाहिए। भिगोने का समय विशेष चावल की किस्म पर निर्भर करता है। यदि इसकी विशेषताएं अज्ञात हैं, तो आपको अनाज के रंग पर ध्यान देने की आवश्यकता है, जिसे दूधिया सफेद रंग का अधिग्रहण करना चाहिए।
अपना नुस्खा चुनें
पिलाफ के लिए चावल को भिगोने के बारे में बहस का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि यह खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करता है। कोई आश्चर्य नहीं कि तुर्की कहावत कहती है "मुस्लिम दुनिया में जितने शहर हैं उतने प्रकार के पिलाफ हैं।" मुख्य अंतर न केवल ज़िरवाक उत्पादों की संगतता में निहित है - प्याज, गाजर, मांस, फल, सब्जियां, मसाले से वनस्पति तेल में फ्राइंग, लेकिन अनाज घटक की तैयारी में भी। आखिरकार, खाना पकाने के दौरान चावल को कभी-कभी ज़िरवाक के साथ जोड़ा जाता है, और कुछ मामलों में इसे अलग से पकाया जाता है। यह पकवान मध्य पूर्व में चावल की खेती की संस्कृति (II - III शताब्दी ईसा पूर्व) के साथ दिखाई दिया, और फिर इसे मध्य एशिया के निवासियों द्वारा उठाया गया था, और अगर हम मध्य एशियाई तीर्थ को नमूने के रूप में लेते हैं, तो चावल हमेशा इसके लिए भिगोया जाता है। एकमात्र सवाल यह है कि किस चावल को भिगोना है और कितना समय।
क्या कोई चावल पिलाफ के लिए उपयुक्त है
चूंकि खाना पकाने के लिए पिलाफ चावल मामूली रूप से तले हुए होने चाहिए, लेकिन सूखे नहीं, इस व्यंजन के लिए चावल की प्रत्येक किस्म उपयुक्त नहीं है। प्रत्येक तैराक को अपने क्षेत्र में बेची जाने वाली किस्मों के अनुकूल होना होगा, क्योंकि उनमें से प्रत्येक को व्यवसाय के लिए अपने दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, उज्बेकिस्तान में पिलाफ के लिए सबसे लोकप्रिय चावल प्रसिद्ध "देवजीरा" है जो कि फर्गाना और अंडीजन क्षेत्रों में उगाया जाता है। "देवज़ीरा" की कुछ किस्में किर्गिस्तान के उज़ेन क्षेत्र में पाई जा सकती हैं। उज़ेन चावल "चुंगारा" हल्का और स्टार्चयुक्त होता है, लेकिन इसमें पानी का उत्कृष्ट अवशोषण होता है।
अगर उप-प्रजातियां हैं और मतभेद हैं, तो महत्वहीन है। अनाज लम्बी है, लेकिन एक सर्कल में पतली नहीं है, धोने के बाद स्टार्च पाउडर का रंग गुलाबी से ईंट तक भिन्न हो सकता है। यहां तक कि पारदर्शिता के लिए धोया जाने वाला चावल आमतौर पर शुद्ध सफेद नहीं होता है, लेकिन कुछ भूरे या लाल धब्बों के साथ। रूसी गृहिणियां अक्सर गोल-अनाज क्रास्नोडार किस्म या पाकिस्तान और अफगानिस्तान से आयातित लंबे बासमती को पिलाफ में इस्तेमाल करती हैं।
क्रैस्नोडर चावल से स्वादिष्ट पुलाव तैयार किया जा सकता है, केवल यह उज्बेक किस्मों की तुलना में थोड़ा नरम है, और इसलिए, भिगोना कम लम्बा होना चाहिए। "बासमती" भी विकास के क्षेत्र के आधार पर गुणवत्ता में भिन्न हो सकती है। इसमें स्टार्चयुक्त पदार्थों की सामग्री व्यावहारिक रूप से शून्य हो सकती है, जो पिलाफ के स्वाद को लाभ नहीं देती है। चावल को चुनने के लिए सिद्धांत "कोड़े की सतह को चिकना और चिकना करना" उपयुक्त नहीं है। इसके विपरीत, पानी, वसा, मसालों को बेहतर तरीके से अवशोषित करने के लिए इसमें खुरदरापन होना चाहिए।