हाल ही में, जैतून और जैतून हमारी तालिकाओं पर अक्सर दिखाई देने लगे। दुकानों की अलमारियों पर बहुत सी किस्में हैं - छिद्रित, pitted, सूखे, भरवां के साथ। सब कुछ बहुत स्वादिष्ट है! लेकिन क्या यह उपयोगी है?
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जैतून और जैतून - यह क्या है
हमारे देश में, जो गलतफहमी है कि जैतून अपरिवर्तित जैतून हैं। यही है, जैतून का फल, जो हरे रंग में पेड़ से लिया जाता है, वह उत्पाद है जिसे हम "जैतून" कहते हैं, और फल जो काला हो जाता है, वह हमारी समझ में है, "जैतून । "
वास्तव में, "जैतून" एक पुराना स्लावोनिक शब्द है (ग्रीक से उधार लिया गया) और केवल हमारे देश में मौजूद है। पूरी दुनिया में, जैतून के पेड़ के फल, जो पूरी परिपक्वता और अंधेरे तक पहुंच गए हैं, उन्हें " काला जैतून" कहा जाता है , लेकिन "जैतून" नहीं।
यह समझने के लिए कि हम "ओलिव्स" कहे जाने वाले उत्पाद के रूप में क्या खाते हैं, आइए देखें कि जैतून अपनी परिपक्वता और रंग की डिग्री से कैसे पहचाने जाते हैं।
1. हरा जैतून। परिपक्वता के इस स्तर पर तेल के छोटे संचय के कारण, अनरीप बेरीज़ काफी कठोर होती हैं। रंग हल्के हरे रंग से जैतून पीला तक भिन्न होता है। स्वाद कड़वा होता है।
2. संयुक्त परिपक्वता। फल आधे-पकने के चरण में होते हैं, जबकि जामुन जैतून के रंग के, गुलाबी, बैंगनी रंग के होते हैं, और पकने के सबसे करीब एक शाहबलूत रंग का अधिग्रहण करते हैं। स्वाद थोड़ा नरम हो जाता है, लेकिन अभी भी ध्यान देने योग्य कड़वाहट है। ऐसे फलों का उपयोग पहले से ही तेल निचोड़ने के लिए किया जाता है, यह पहले से ही उनमें बहुत अधिक है।
3. पूरी तरह से पका हुआ। इस स्तर पर फल बैंगनी या काले रंग, नरम बनावट, तेल संतृप्ति का अधिग्रहण करते हैं, कुछ किस्में कड़वी होती हैं। फसल का कुछ हिस्सा मैरिनेड, अचार, पेस्ट के रूप में प्रसंस्करण के लिए जाता है, जबकि पके जैतून का बड़ा हिस्सा तेल के लिए होता है।
4. और जैतून की एक और शर्त, जिसे हम सभी रूस में जैतून कहते हैं, हरी जैतून है जो कड़वाहट को दूर करने के लिए एक रासायनिक उपचार प्रक्रिया से गुजरती है और फिर एन्थ्रेसाइट-ब्लैक हो गई।
इस प्रकार, हम जो डार्क बेरी खरीदते हैं, यह सोचकर कि ये पके जैतून हैं, वास्तव में, अधिकांश भाग के लिए, जैतून के अपवित्र फल, रसायनों से सना हुआ है।
जैतून का रंग क्या निर्धारित करता है
मुख्य मापदंडों में से एक है जिसके द्वारा हम पके जैतून को रासायनिक रंग से अलग कर सकते हैं वह रंग की विविधता है। स्वाभाविक रूप से पकने वाले जैतून के बीच, कई समान घने-एन्थ्रेसाइट रंगीन जामुनों को ढूंढना मुश्किल है। एक नियम के रूप में, उन सभी को गैर-समान रूप से रंग दिया जाता है, क्योंकि सूरज की किरणें, जो त्वचा को संतृप्त रंग देती हैं, सभी फलों पर नहीं गिरती हैं। और उनका रंग धब्बेदार होगा और, एक नियम के रूप में, कोयला-काला नहीं, बल्कि बैंगनी, गहरा भूरा, भूरा होगा।
और कैनिंग लाइन पर हरे जैतून का क्या होता है? उनमें से कुछ को धोया जाता है, बीज एक विशेष मशीन पर हटा दिए जाते हैं, और फिर क्षार समाधान (कास्टिक सोडा) में लंबे समय तक ऑक्सीकरण के अधीन होते हैं। यह खाद्य योज्य ई 524 नामक एक अधिक आक्रामक वातावरण है । इस घोल में लंबे समय तक भिगोने से आप जामुन की विशेषता कड़वाहट (ओलियोप्रोपिन) को हटा सकते हैं और जैतून के रंग को हरे से काले रंग में बदल सकते हैं। फिर कच्चे माल को एसिड के साथ बेअसर किया जाता है, पानी से धोया जाता है, नमक और लोहे के ग्लूकोनेट को डिब्बाबंद भोजन में एक रंग स्टेबलाइज़र (खाद्य पूरक ई 579) के रूप में जोड़ा जाता है। कभी-कभी आप एक एनालॉग - आयरन लैक्टेट (E585) पा सकते हैं। निष्पक्षता के लिए, यह ध्यान दिया जा सकता है कि ये योजक खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए अनुमोदित हैं।
प्रौद्योगिकी पर आगे, अपरिपक्व हरे जैतून का हिस्सा बिना ऑक्सीकरण के मैरीनेट को भेजा जाता है। तो हम बीज रहित हरी जैतून प्राप्त करते हैं या नींबू, एंकोवी, आदि के साथ भरवां। उसी समय, बीज हटाने की प्रक्रिया स्वचालित होती है, और जामुन मैन्युअल रूप से भरवां होते हैं।
यदि आप पके जैतून खरीदना चाहते हैं, प्राकृतिक रूप से रंगीन और ऑक्सीकरण नहीं है, तो आपकी पसंद गड्ढों के साथ डिब्बाबंद है, क्योंकि पके हुए अंधेरे जामुन नरम हो जाते हैं और उनसे गड्ढे निकालना मुश्किल होता है।