रिसोट्टो एक इटैलियन डिश है, जिसका नाम "चावल" है, इसलिए यह अनुमान लगाना आसान है कि इसकी तैयारी में सबसे महत्वपूर्ण चीज चावल है। यह बाहर की तरफ नरम और अंदर की तरफ सख्त होना चाहिए।
अपना नुस्खा चुनें
रिसोट्टो के लिए चावल
चावल की केवल तीन किस्में रिसोट्टो के लिए उपयुक्त हैं: आर्बोरियो, कार्नरोली और नियालो वायलोन। ये इतालवी किस्में हैं। साधारण चावल के विपरीत, उनमें दो प्रकार के स्टार्च होते हैं: एमिलोपेक्टिन, स्टार्च बाहर की तरफ, और एमाइलेज - चावल के दाने के अंदर स्टार्च। यह स्टार्च के लिए धन्यवाद है, जो चावल के दाने की सतह पर स्थित है, कि तैयार पकवान बाहर की तरफ मलाईदार और नरम है। इसलिए, खाना पकाने से पहले, इन प्रकार के चावल को कभी भी धोया नहीं जाना चाहिए। और अनाज के अंदर स्टार्च तैयार पकवान "अल डेंटे" बनाता है, जिसका अर्थ है "दाँत से", अर्थात समाप्त चावल अंदर थोड़ा कठोर रहता है।
आर्बोरियो सबसे आम और आसानी से उपलब्ध चावल किस्म है। इस चावल के दाने बड़े होते हैं, इसलिए इससे रिसोट्टो बनाना सबसे आसान है। उनमें एमाइलोपेक्टिन की एक बहुत बड़ी मात्रा भी होती है। इस चावल का एकमात्र दोष यह है कि पकाने के बाद इसे तुरंत परोसा जाना चाहिए, क्योंकि कुछ ही मिनटों में यह एक साथ चिपक जाएगा और दलिया में बदल जाएगा। इसलिए, यह चावल की विविधता क्लासिक रिसोट्टो बनाने के लिए आदर्श है, बिना जटिल साइड डिश के। उदाहरण के लिए, पनीर या मशरूम के साथ रिसोट्टो।
कार्नरोली - बड़े बढ़े हुए अनाज के साथ चावल जिसमें एमाइलोपेक्टिन और एमाइलेज होते हैं। तीन किस्मों में से, यह सबसे महंगी है, लेकिन एक ही समय में यह सबसे बहुमुखी है। इस चावल से रिसोट्टो बनाना अधिक कठिन है। पका हुआ चावल आर्बोरियो की तुलना में अपनी उपस्थिति को थोड़ा लंबा रखता है। शतावरी या खेल के साथ खाना पकाने के रिसोट्टो के लिए इसका सबसे अधिक उपयोग करें।
वायलोन नैनो चावल की सबसे दुर्गम किस्म है। यह अक्सर रेस्तरां के अभ्यास में उपयोग किया जाता है, क्योंकि इस चावल के दाने आर्बोरियो की तुलना में आकार में छोटे होते हैं, और इसमें एमाइलोपेक्टिन का स्तर कम होता है। यह किसी भी प्रकार के रिसोट्टो बनाने के लिए उपयुक्त है।
चावल खरीदते समय, आपको पैकेजिंग की तारीख पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यदि चावल को लंबे समय तक पैक किया गया था, तो यह संभावना है कि पैकेजिंग को अक्सर स्थानांतरित कर दिया गया था और अनाज को कटा हुआ और उसमें दरार कर दिया गया था। यदि पैकेज "रिसोट्टो के लिए चावल" कहता है, तो यह संभवतः आर्बरियो की तरह है।