कुछ दशक पहले, सभी को एक "गंध" के साथ तेल में तला हुआ था जिसे साफ नहीं किया गया था। ज्यादातर लोगों को किसी अन्य वनस्पति तेल का पता नहीं था। अब एक राय है कि इस तरह के तेल में तलना असंभव है। किराने की दुकानों में तेलों का विकल्प हमारे समय में बहुत विस्तृत हो गया है। और अब आप अक्सर एक तत्काल सिफारिश पा सकते हैं कि आपको केवल परिष्कृत, परिष्कृत तेल में तलना चाहिए। और अपरिष्कृत तेल का उपयोग सलाद और अन्य तैयार व्यंजनों में किया जाता है।
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सबसे पहले, हम यह निर्धारित करेंगे कि ऐसी सिफारिशें क्यों की जाती हैं। उन्हें एक नियम के रूप में दिया जाता है, ताकि हमारा भोजन स्वस्थ रहे। इस मामले में, सिद्धांत रूप में फ्राइंग की कोई बात नहीं होनी चाहिए। क्योंकि, तेल जो भी हो, उच्च तापमान पर यह हानिकारक पदार्थों को छोड़ता है। और तलने के दौरान तेलों के गुणों में अंतर, चाहे वह परिष्कृत या अपरिष्कृत हो, बड़ी भूमिका नहीं निभाता है।
जब तला हुआ, ट्रांस वसा का गठन किया जाता है। यह बदले में, रक्त वाहिकाओं, एथेरोस्क्लेरोसिस की रुकावट की ओर जाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस फ्राइंग के बाद खाद्य पदार्थ खाने के एकमात्र खतरे से दूर है। अल्जाइमर रोग, पार्किंसंस रोग और कैंसर भी हो सकता है।
अधिकांश गृहिणियां घर पर तेल का पुन: उपयोग नहीं करती हैं। लेकिन अगर हम औद्योगिक उत्पादन या खानपान प्रतिष्ठानों की बात कर रहे हैं, तो वहां की स्थिति बिल्कुल अलग है। और इस मामले में, जिन उत्पादों को तेल में संसाधित किया गया है, जिन्हें बार-बार उपयोग किया जाता है, वे विषाक्त और स्वास्थ्य के लिए बहुत हानिकारक हैं।
घर के बने भोजन और खानपान के बीच अंतर महत्वपूर्ण है। लेकिन किसी भी मामले में, भूनने की प्रक्रिया से गुजरने वाला भोजन स्वस्थ नहीं है। यदि हम एक प्रक्रिया के बारे में बात कर रहे हैं जब भोजन पर एक सुनहरा भूरा क्रस्ट बनता है, तो हम निश्चित रूप से उच्च तापमान के बारे में बात कर रहे हैं। जब तेल को ऐसे उच्च स्तर पर गर्म किया जाता है, तो म्यूटैजन्स बनते हैं जो कोशिकाओं के डीएनए पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।
यह काफी अलग बात है अगर हम खाना पकाने के तरीकों के बारे में बात करते हैं जैसे कि तेल के अलावा स्टू, स्टीवन या स्टीमिंग। क्योंकि कम तापमान पर, एक सौ पचास डिग्री तक, तेल में निहित लाभकारी एसिड नष्ट नहीं होते हैं और कार्सिनोजेन्स नहीं बनते हैं। यदि तापमान अधिक है, तो हानिकारक पदार्थ जारी किए जाते हैं। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कौन सा तेल इस्तेमाल करना है।