अणु, परमाणु, रसायन, विज्ञान। यह इन संघों हैं जो आणविक भोजन का उल्लेख करते समय उत्पन्न होते हैं। उत्पन्न होने वाली छवियां आकस्मिक नहीं हैं, क्योंकि आणविक गैस्ट्रोनॉमी वास्तव में खाद्य विज्ञान की शाखाओं में से एक से संबंधित है - ट्रॉफोलॉजी।
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इस तथ्य के बावजूद कि आणविक भोजन विज्ञान की एक शाखा है, इसकी लोकप्रियता केवल बढ़ रही है। सबसे फैशनेबल रेस्तरां में वैज्ञानिक विधि द्वारा तैयार किए गए अपने मेनू व्यंजन हैं।
किचन में विज्ञान कैसे आया
खाना पकाने की प्रक्रिया का कभी वैज्ञानिक रूप से मूल्यांकन नहीं किया गया है। भोजन पर भौतिक-रासायनिक प्रयोग सबसे पहले फ्रांसीसी प्रोफेसर निकोलस कर्टी द्वारा किए गए थे। पिछली सदी के 70 के दशक के मध्य में, उन्होंने खाना पकाने के भौतिक-रासायनिक सिद्धांतों के ज्ञान को व्यवस्थित करना शुरू किया।
कुर्ती को फ्रांसीसी रसायनज्ञ हेरवे थिस द्वारा पसंद किया जाता है। यह वह था जिसने कम से कम 25 हजार साधारण व्यंजनों को एकत्र किया और उन्हें संसाधित किया। Yew को आणविक गैस्ट्रोनॉमी का पहला डॉक्टर माना जाता है। टीज़ व्यंजनों को नियमित रूप से प्रसिद्ध शेफ पियरे गैग्नर के वेब पेज पर प्रकाशित किया जाता है।
आणविक भोजन कैसे तैयार करें
आणविक जठरांत्र का सिद्धांत क्या है? एक निश्चित तापमान शासन के परिणामस्वरूप उत्पाद में आणविक बांड के गठन में। यह उबाऊ और निर्बाध प्रतीत होगा।
लेकिन आणविक व्यंजनों में, रस एक असली कीमियागर है। वह उत्पादों के शानदार परिवर्तन के रहस्यों को जानता है।
आणविक व्यंजनों में केले के व्यंजनों का रूपांतरण कई विशिष्ट तकनीकों की मदद से होता है:
- zhelefikatsiya - पकवान को जेली बनावट देने के लिए जेलिंग एडिटिव्स (अगर-एगर या जिलेटिन) का उपयोग;
- गोलाकरण सबसे रोमांचक आणविक भोजन तकनीक है। सोडियम एल्गिनेट और कैल्शियम लैक्टेट का संयोजन आपको एक क्षेत्र के रूप में पकवान की सेवा करने की अनुमति देता है, यह इस में है कि पकवान का पूरा स्वाद निष्कर्ष निकाला जाता है;
- पायसीकरण - फोम में किसी भी तरल को मारकर पायसीकारकों (सोया लेसिथिन) को जोड़कर प्राप्त किया जाता है;
- तेजी से ठंडा - खाद्य पदार्थों के त्वरित ठंड में तरल नाइट्रोजन का उपयोग, ऐसे व्यंजनों की बनावट बहुत नाजुक है।
विशेष तकनीकों के अलावा, विशेष रूप से चयनित फ्राइंग या खाना पकाने का तापमान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, कम तापमान पर बहुत लंबे समय तक ओवन में पकाना आपको उत्पाद की एक अविश्वसनीय रूप से नरम संरचना प्राप्त करने की अनुमति देता है।
तकनीकों की सूची अधूरी है, क्योंकि आणविक व्यंजनों में प्रत्येक शेफ के अपने रहस्य और खोज हैं।
