ग्लूटेन एक विशेष जटिल प्रोटीन है जो राई, गेहूं, जौ और जई जैसे अधिकांश अनाज के अनाज का हिस्सा है। इस वनस्पति प्रोटीन के लिए असहिष्णुता वाले लोगों को एक लस मुक्त आहार पर स्विच करना होगा।
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लस के लिए एक और नाम लस है। यह वह है जो आटा की लोच के लिए जिम्मेदार है और बेकिंग के दौरान इसकी वृद्धि की गति और डिग्री को सीधे प्रभावित करता है। ग्लूटेन या ग्लूटेन राई, जई, गेहूं, जौ और डेरिवेटिव से बने किसी भी उत्पाद में पाया जा सकता है, अर्थात, पाव रोटी, कुकीज़, केक, मफिन, अनाज और, ज़ाहिर है, रोटी में।
पिछले 200 वर्षों में, उच्च प्रोटीन गेहूं को हटाने के कारण, सीलिएक रोग की घटनाओं में 400% की वृद्धि हुई है। सीलिएक रोग एक ऐसी बीमारी है जिसमें मानव शरीर ग्लूटेन को विदेशी मानता है और तदनुसार उपलब्ध साधनों से उस पर हमला करता है। दुर्भाग्य से, न केवल लस एक परिणाम के रूप में ग्रस्त है, बल्कि शरीर के ऊतकों जिसमें प्रतिरक्षा कोशिकाओं को यह मिला था। यह मुख्य रूप से छोटी आंत की दीवारों की चिंता करता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सीलिएक रोग पृथ्वी की पूरी आबादी का लगभग 1% प्रभावित करता है, हालांकि, हर तीसरे व्यक्ति को लस के लिए अलग-अलग प्रतिक्रियाएं होती हैं, इसलिए पुरानी बीमारियों और अस्पष्ट निदान वाले कई लोग अक्सर लस मुक्त भोजन पर स्विच करने के बाद बहुत बेहतर महसूस करना शुरू करते हैं।
लस मुक्त रोटी चावल, मक्का, एक प्रकार का अनाज, आलू, बाजरा और सोया के आटे से बनाई जाती है। दुर्भाग्य से, चूंकि ग्लूटेन वैभव के लिए जिम्मेदार है, इसलिए ऐसी रोटी सामान्य रूप से बहुत अधिक गीली, भारी, घनी होती है, सामान्य गेहूं की रोटी के समान नहीं।
कई आधुनिक होम बेकर्स को पता है कि अलग-अलग मोड में लस-मुक्त रोटी कैसे सेंकना है। घर-निर्मित लस-मुक्त रोटी खरीदी की तुलना में स्वादिष्ट होती है, और सस्ती होती है, क्योंकि जिन उत्पादों में लस नहीं होता है, आमतौर पर लागत (कभी-कभी कई बार) सामान्य से अधिक महंगी होती है।
जर्मन वैज्ञानिक सक्रिय रूप से लस मुक्त गेहूं के विकास पर काम कर रहे हैं। ग्लूटेन में सैकड़ों विभिन्न प्रोटीन होते हैं, जिनमें से केवल एक छोटा सा हिस्सा सीलिएक रोग के रोगियों के लिए खतरनाक है। वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि पौधों में लस के संश्लेषण (जो सामान्य रोटी और विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री बनाने के लिए आवश्यक है) को दो अलग-अलग तंत्रों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। प्रोटीन जो सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए खतरनाक हैं, उन्हें जीन के एक निश्चित समूह द्वारा एन्कोड किया जाता है, और सुरक्षित प्रोटीन दूसरे द्वारा एन्कोड किया जाता है, जो पहले के साथ किसी भी तरह से जुड़ा नहीं है। इसलिए, वैज्ञानिक जीन के एक हानिकारक समूह को अवरुद्ध या अक्षम करने के लिए काम कर रहे हैं। उन्होंने जेनेटिक इंजीनियरिंग का उपयोग करके सही प्रकार का गेहूं प्राप्त किया और सही किस्म के प्राकृतिक चयन पर काम कर रहे हैं ताकि हानिरहित लस मुक्त आटे पर जीएमओ बैज के साथ उपभोक्ताओं को न डरें। पहले परिणाम पहले से ही हैं, इसलिए यह संभावना है कि ग्लूटेन-फ्री ब्रेड जल्द ही सामान्य गेहूं के आटे से पकाया जाएगा।