आम धारणा के विपरीत, gratin एक विशिष्ट पकवान नहीं है, बल्कि एक विशेष खाना पकाने की विधि है। यह माना जाता है कि पहली बार ओ-ग्रैटिन विधि का उपयोग करके, आलू पकाया गया था।
अपना नुस्खा चुनें
क्या है जतिन?
फ्रेंच शब्द "ग्रैटिन" का अनुवाद "बेक्ड" या "कैसरोल" के रूप में किया जाता है। इस विधि में स्वादिष्ट कुरकुरे व्यंजन पकाना शामिल है। यह उल्लेखनीय है कि इसे मीठे और अनसेफ दोनों सामग्रियों से तैयार किया जा सकता है। पूर्व के मामले में, संरचना में आवश्यक रूप से भारी क्रीम और मक्खन शामिल होना चाहिए, और पनीर को आमतौर पर बिना पकाए व्यंजन में जोड़ा जाता है।
फ्रांसीसी इस डिश के क्लासिक, "स्रोत" संस्करण पर विचार करते हैं, gratin dofinua (gratin dofinua) - वसा वाले क्रीम और पनीर के साथ बेक्ड आलू। हालांकि, अब अउ चिटिन व्यंजन कई प्रकार की सामग्री से तैयार किए जाते हैं: पोल्ट्री, मछली, सब्जियां, अनाज, जामुन और फल। वास्तव में, एक सुनहरा भूरा है।
इतिहास को तोड़ो
Gratin, और विशेष रूप से - gratin dofinua, फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों के काम के लिए धन्यवाद पैदा हुआ था। पकवान का आधुनिक नाम फ्रांस के दक्षिण-पूर्व में क्षेत्र के नाम से आता है - डौफ़िन। सबसे अधिक संभावना है, यह इस तथ्य के कारण है कि फ्रांसीसी व्यंजनों के इतिहास में पहला उल्लेख देश के इस हिस्से में मिलता है। 1788 में, सर्वोच्च शासकों में से एक, डूपाइन ने आदेश दिया कि गैप काउंटी के शहर के कर्मचारियों के लिए एक रात्रिभोज में ओ-ग्रैटिन विधि का उपयोग करके तैयार आलू का एक व्यंजन होना सुनिश्चित करें।
अधिकारियों की डिक्री फ्रांसीसी क्रांति के साथ जुड़ी आबादी की वैश्विक भूख के खतरे से उचित थी। फ्रांस के शासकों ने यह समझा कि किसी उत्पाद को खोजने के लिए जरूरी था कि कम मात्रा में भोजन की शारीरिक आवश्यकता को पूरा किया जा सके। उस समय दशकों तक आलू देश के क्षेत्र में मौजूद था, कुछ जगहों पर इसे उगाया भी गया था। लेकिन अधिकांश आबादी ने इस अजीबोगरीब कंद का इलाज अस्पष्ट रूप से किया, कभी-कभी बर्खास्तगी से भी।
पौधे की नापसंदगी में एक विशेष भूमिका इस तथ्य से निभाई गई थी कि इसके स्थलीय फलों के कारण कई लोग जहर थे। असंक्रमित नागरिकों को यह नहीं पता था कि केवल कंद खाना चाहिए, और शीर्ष में एक बड़ी मात्रा में सोलनिन होता है, एक अत्यंत विषाक्त और जहरीला पदार्थ होता है जो पाचन अपच, मतली, उल्टी, अंतरिक्ष में भटकाव और गंभीर मामलों में मृत्यु का कारण बनता है। उस समय के वैज्ञानिकों का कार्य उत्पाद के अंकुरण और खाने के नियमों के बारे में आबादी को शिक्षित करना था।
शाही परिवारों के प्रतिनिधि और कुलीन शासक आलू की खेती और आहार में इसके समावेश को बढ़ावा देने के लिए हर तरह से शुरू करते थे। 18 वीं शताब्दी के कई वैज्ञानिकों और वनस्पति विज्ञानियों ने इस उत्पाद के लाभों और पोषण मूल्य पर लिखा है, भूख को संतुष्ट करने की इसकी नायाब क्षमता पर। सिंहासन के उत्तराधिकारी, मैरी एंटोनेट, और भी आगे बढ़े - उन्होंने यह दिखाने के लिए अपने बालों में आलू के फूलों की बुनाई शुरू की कि आलू न केवल संतोषजनक और स्वादिष्ट हैं, बल्कि फैशनेबल भी हैं।
इस प्रकार, आलू के बाकी व्यंजनों की तरह, gratin, शुरू में समाज के सबसे गरीब वर्गों के उद्देश्य से था, ताकि वे इतिहास के सबसे कठिन हिस्से में भूख से नहीं मरें। फ्रांसीसी क्रांति के अंत के बाद से, विभिन्न बिस्त्रो और भोजनालयों में बहुधा gratin पाई जाती थी। धीरे-धीरे, कदम दर कदम, ग्रैटिन ने इतनी लोकप्रियता हासिल कर ली कि फ्रांस के सबसे कुलीन रेस्तरां का मेनू अब इसके बिना नहीं रह सकता है, और यह नुस्खा दुनिया भर में बिखरा हुआ है।
क्लासिक चटनी बनाने की विधि
अनुभवी फ्रांसीसी शेफ के अनुसार, युवा आलू के बजाय पुराने से डोपिनुआ तैयार किया जाना चाहिए। पहले में, कई गुना अधिक स्टार्च होता है, जो इस डिश की तैयारी के लिए आवश्यक है, क्योंकि मलाईदार सॉस इसके लिए धन्यवाद ठीक से मोटा हो जाता है। इसके अलावा, किसी भी मामले में मुख्य मसाले - जायफल की उपेक्षा नहीं की जानी चाहिए, और यह बहुत ही वांछनीय है कि यह हौसले से कसा हुआ हो।
सामग्री बनाने के लिए सामग्री:
- देर से पके आलू - 0.5 किलो;
- वसा क्रीम (35%) - 70 ग्राम;
- दूध 3.2% - 200 मिलीलीटर;
- लहसुन - 2-3 लौंग;
- जायफल - एक चुटकी;
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
- मक्खन - मोल्ड को चिकनाई करने के लिए;
- परमेसन - स्वाद के लिए।
कैसे खाना बनाना है?
- आलू को छीलकर अच्छी तरह से कुल्ला कर लें। कागज तौलिये से सुखाएं।
- कंदों को बहुत पतले हलकों में काटें - अधिकतम 3-4 मिमी। इस उद्देश्य के लिए सब्जी के छिलके का उपयोग करना उचित है, क्योंकि मैन्युअल रूप से पतली स्लाइस को एक घंटे से अधिक समय तक काटना होगा, और वे वैसे भी बाहर काम नहीं करेंगे। सावधान रहें, इस स्तर पर, किसी भी मामले में आपको मग को भिगोना और उन्हें कुल्ला करना चाहिए ताकि स्टार्च हमारे लिए मूल्यवान न हो।
- एक छोटे सॉस पैन में, दूध, क्रीम और एक बड़ा चुटकी जायफल मिलाएं। एक उबाल लाने के लिए, गर्मी से निकालें और ढक्कन के नीचे 10 मिनट के लिए खड़े रहने दें।
- इस समय कटे हुए आलू का ध्यान रखें। मक्खन के साथ कांच के ढालना को उदारतापूर्वक चिकनाई करें, आलू की पहली परत बाहर करें। इस पर थोड़ा कटा हुआ लहसुन, नमक फैलाएं। आलू की प्रत्येक नई परत के साथ इसे तब तक करें जब तक यह बाहर न निकल जाए।
- क्रीम सॉस के साथ आलू डालो। पन्नी और ओवन में जगह के साथ मोल्ड को कवर करें, 40 मिनट के लिए 170 डिग्री पर प्रीहीट करें।
- 40 मिनट के बाद, मोल्ड से पन्नी को हटा दें, डिश की सतह पर मक्खन के कई छोटे टुकड़े डालें और हल्के से कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के। एक और 15-20 मिनट बेक करें जब तक कि एक स्वादिष्ट पपड़ी न बन जाए।
- सेवारत करने से पहले, चाकू से आलू की तत्परता की जांच करें - जब काटते हैं तो डिश की आंतरिक परतें क्रंच नहीं होनी चाहिए।
- यदि वांछित हो, ताजी जड़ी-बूटियों से गार्निश करके स्वादिष्ट फ्रांसीसी व्यंजन परोसें।
अन्य ओ-ग्रामिन व्यंजनों
सब्जियों के साथ चिकन की चटनी
सामग्री
- चिकन पट्टिका - 0.5 किलो;
- तोरी - 1 पीसी;
- लीक - 70 ग्राम;
- सूखे प्रोवेंस जड़ी बूटियों (थाइम, दौनी, तुलसी) - एक चुटकी;
- जायफल - एक चुटकी।
- कसा हुआ पनीर - 100 ग्राम;
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।
कैसे खाना बनाना है?
- चिकन पट्टिका को कुल्ला और एक ब्लेंडर या मांस की चक्की, नमक और काली मिर्च का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस में काट लें।
- तोरी धोएं और हलकों में काट लें। यदि सब्जी युवा है, तो छील को हटाने की आवश्यकता नहीं है।
- तेल के साथ मोल्ड को चिकनाई करें, तल पर कीमा बनाया हुआ मांस डालें। छल्ले के साथ लीक छिड़कें और प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। तोरी के साथ शीर्ष छल्ले में कटा हुआ, इसे नमक और कसा हुआ पनीर और जायफल के साथ सीजन के साथ छिड़के।
- 180 डिग्री के तापमान पर 20-25 मिनट तक बेक करें।
सेब की चटनी
सामग्री
- सेब - 1 किलो;
- ब्राउन शुगर - 70 ग्राम;
- अखरोट - 50 ग्राम;
- मक्खन - 50 ग्राम;
- क्रीम (22% - 35%) - 200 मिलीलीटर;
- दालचीनी, जायफल - एक चुटकी।
कैसे खाना बनाना है?
- सेब को छीलें, कोर निकालें और मोटे grater पर कसा हुआ। यदि सेब खट्टे हैं, तो उन्हें चीनी के साथ मीठा करें।
- एक ब्लेंडर के साथ या एक बैग में पागल पीस लें, उन्हें रोलिंग पिन के साथ अच्छी तरह से रोल करें। दालचीनी, जायफल और क्रीम जोड़ें।
- मक्खन के साथ मोल्ड को चिकनाई करें। एक पतली परत में कसा हुआ सेब डालें, अखरोट के साथ क्रीम डालें। चीनी के साथ उदारता से छिड़कें, अधिमानतः भूरा।
- 190 डिग्री पर 15 मिनट के लिए बेक करें जब तक कि डिश की सतह को ब्राउन न कर दिया जाए।
- पके हुए सेब के दाने को कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा करने की आवश्यकता है, क्योंकि ब्रांडेड क्रस्ट ठंडा होने के बाद ही दिखाई देगा।