निश्चित रूप से आपको इस घटना का निरीक्षण करना था: यदि आप एक सेब से एक टुकड़ा काटते हैं (या काटते हैं), तो उसका मांस जल्द ही काला हो जाएगा। मूल रूप से सफेद (या थोड़ा ध्यान देने योग्य गुलाबी रंग के साथ), यह भूरे रंग पर ले जाएगा। इसके अलावा, विभिन्न किस्मों के सेब भी अलग-अलग तरीकों से काले होते हैं: एक तेज है, दूसरा धीमा है, और "अंधेरा" के संतृप्ति की डिग्री भी समान नहीं है। ऐसा क्यों हो रहा है?
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वास्तव में, सब कुछ बहुत सरल और प्राकृतिक है। तथ्य यह है कि एक सेब में (सभी अन्य फलों की तरह) इसमें बहुत सारे सूक्ष्मजीव शामिल हैं, जिसमें लोहे के रूप में शरीर के लिए उपयोगी एक तत्व भी शामिल है। जैसा कि रसायन विज्ञान पाठ्यक्रम से जाना जाता है, यौगिकों में लोहा दो मुख्य ऑक्सीकरण राज्यों में हो सकता है: +2 और +3। सेब के गूदे में आयरन मौजूद होता है, जिसमें ऑक्सीकरण अवस्था +2 होती है। यदि आप काटते हैं, या फल का एक टुकड़ा काटते हैं तो क्या होता है?
उजागर पल्प हवा में ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, और इसके प्रभाव में, लोहा धीरे-धीरे ऑक्सीकरण करता है। यह ऑक्सीकरण एंजाइमों द्वारा तेजी से होता है - ऑक्सीडेस और पेरोक्साइड्स, जो सेब के रस में पाए जाते हैं। जब काट या काट दिया जाता है, तो बहुत सारा रस निकलता है, और जारी एंजाइम "व्यापार में नीचे आते हैं।" नतीजतन, लुगदी की सतह पर विभिन्न रचनाओं (ऑक्साइड, हाइड्रॉक्साइड्स, लवण, जटिल परिसर) के यौगिक बनते हैं, जिसमें लोहे में अब +3 का ऑक्सीकरण राज्य होता है। यह ये यौगिक हैं जो सेब के मांस को भूरा रंग देते हैं। डार्किंग की दर सेब की विविधता की विशेषताओं पर निर्भर करती है, अर्थात एसिड और ट्रेस तत्वों की सामग्री पर।
आप एक सरल और दृश्य प्रयोग कर सकते हैं। आधे में काटें जल्दी से नींबू का रस लागू करें। थोड़ी देर के बाद, पहले आधे का मांस अंधेरा होता है, और दूसरे का मांस अभी भी हल्का रहता है। क्यों? कारण यह है कि लोहे +2 आयनों को साइट्रेट आयनों के साथ जोड़ा जाता है, एक काफी मजबूत परिसर बनाता है और पिछले ऑक्सीकरण राज्य को संरक्षित करता है। तदनुसार, जब तक इन जटिल यौगिकों को नष्ट नहीं किया जाता है, तब तक लोहा ऑक्सीकरण स्थिति को नहीं बदलता है, और सेब का मांस गहरा नहीं होता है।
इसके अलावा, नींबू के रस में बहुत सारे एस्कॉर्बिक एसिड होते हैं - एक शक्तिशाली प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट जो "बांधता है" ऑक्सीजन, इसे "व्यवसाय से नीचे उतरने" से रोकता है।