स्मोकेहाउस मछली: आसान खाना पकाने के लिए फोटो के साथ व्यंजनों

घर पर या खेत में पकाई जाने वाली ताजा स्मोक्ड मछली की कोशिश करना एक अतुलनीय खुशी है। खासकर अगर यह अपनी पकड़ से है। हालांकि, उत्पाद को स्वादिष्ट बनाने और काफी समय तक संग्रहीत करने के लिए, आपको प्रयास करने की आवश्यकता है। सफलता की कुंजी कच्चे माल की उचित तैयारी, एक स्मोकहाउस के साथ काम करने की क्षमता होगी। स्मोक्ड मछली के स्वाद और सुगंध की विभिन्न बारीकियों में ब्राइन और मैरीनाड्स शामिल हैं।

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गर्म और ठंडी स्मोक्ड मछली

मछली का गर्म धूम्रपान 45 डिग्री सेल्सियस से 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है और, औसतन, 20 मिनट से 1.5 घंटे तक रहता है। प्रसंस्करण से पहले, कच्चे माल को मसाले या मसालों के साथ रगड़ दिया जाता है, या उन्हें चुना जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मछली नरम और रसदार, सुनहरा-लाल हो जाती है। उत्पाद तुरंत उपयोग के लिए तैयार है।

गर्म स्मोक्ड मछली को एक सप्ताह के लिए 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, लेकिन इसे तीन दिनों के लिए खाना सबसे अच्छा है। स्मोक्ड मछली गंध को अवशोषित नहीं करती है, इसे चर्मपत्र या क्लिंग फिल्म में लपेटने की सिफारिश की जाती है।

ठंडे धूम्रपान से पहले, शवों को आमतौर पर 1-7 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है, फिर अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाता है। स्मोक्ड, औसतन, 27-40 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर 3-5 दिन। फिर सुखाकर सुखाया जाता है।

धुआं मछली को एक स्वादिष्ट स्वाद, एक स्वादिष्ट स्वाद देता है, शव एक बेज-भूरा रंग प्राप्त करता है। यह धूम्रपान विधि मछली में अधिकतम पोषक तत्वों को संरक्षित करती है। उत्पाद 0 डिग्री सेल्सियस से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खाद्य फिल्म में संग्रहीत होने पर आधे महीने तक ताजा रह सकता है।

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना

किसी भी ताजा मछली को स्वादिष्ट स्वाद दिया जा सकता है, केवल एक प्रकार और शवों के आकार का चयन करना उचित है। यदि गर्म धूम्रपान को सार्वभौमिक माना जाता है, तो ठंड विधि के लिए, विशेषज्ञ फैटी किस्मों को चुनने की सलाह देते हैं:

• ट्राउट;

• टूना;

• मैकेरल;

• मछली;

• बेलुगा

• इवाशी एट अल।

धूम्रपान से पहले, शवों को वजन के आधार पर संसाधित किया जाता है:

• 400 ग्राम तक का ट्रिफ़ल आंत, नमकीन और स्मोक्ड नहीं है;

• गर्म धूम्रपान विधि के लिए 3 किलोग्राम तक की आंत वाली मछली, गलफड़ों, प्रवेश और अंधेरे फिल्मों को हटा दिया जाता है;

• बड़े शवों को आंत से निकाला जाना चाहिए, सिर को हटा दिया जाना चाहिए, कभी-कभी पीठ के साथ कट जाना चाहिए;

• बड़ी मछलियों को कभी-कभी स्लाइस में काट दिया जाता है।

स्केल स्मोक्ड शवों को संदूषण से बचाते हैं और नमी बनाए रखते हैं। यह आमतौर पर उज्ज्वल व्हाइटफ़िश से हटा दिया जाता है, या अगर मछली पकड़ने के दौरान प्लेटें पहले से ही खराब हो गई थीं।

घर और सड़क के स्मोकहाउस

एक स्मोकेहाउस नीचे के साथ एक बड़ा धातु का डिब्बा या टैंक है, वसा के लिए एक ट्रे, एक grate (पिंस के साथ, एक किरण के साथ एक रॉड-धारक), एक hermetically बंद ढक्कन।

मछली को अच्छी तरह से धूम्रपान करने के लिए, कंटेनर कम से कम आधा मीटर ऊंचा होना चाहिए। ठंडा धूम्रपान आमतौर पर ताजी हवा में किया जाता है, क्योंकि ठंडा धुआं (15-30 डिग्री सेल्सियस) उपकरण में प्रवेश करता है, प्रसंस्करण में खुद को लंबा समय लगता है।

हॉट स्मोक्ड स्मोकहाउस, जहां खुली आग प्रज्वलित होती है - व्यक्तिगत भूखंडों, आंगनों के लिए उपकरण। सबसे लोकप्रिय गर्म-स्मोक्ड उपकरण गैस स्टोव या बिजली हैं। यह अपार्टमेंट के लिए आदर्श है। हालांकि, घर का बना स्मोक्ड मांस प्रेमियों को एक अच्छा अर्क प्राप्त करने की आवश्यकता है, या कम से कम प्रक्रिया को अनजाने में और खिड़की के खुले के साथ बाहर ले जाना चाहिए।

स्मोकहाउस के लिए ईंधन के रूप में, आप लकड़ी के चिप्स, शाखाओं, शंकु के छीलन का उपयोग नहीं कर सकते। अनुशंसित लकड़ी:

• alder (सबसे लोकप्रिय विकल्प);

• विलो;

• ओक;

• सेब का पेड़;

• राख;

• नाशपाती;

• हेज़ेल;

• सन्टी का पेड़।

छाल को हटा दिया जाना चाहिए, कटा हुआ लकड़ी और स्मोकेहाउस में रखे जाने से पहले थोड़ा नम करना चाहिए।

घर पर मसालेदार गर्म स्मोक्ड मैकेरल

ताजा मैकेरल के शव (राशि घर के स्मोकहाउस के आकार पर निर्भर करती है) अच्छी तरह से कुल्ला, आंत। मीन राशि वाले सिर काट लें। मसालेदार अचार पकाना। ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में 2 लीटर मछली में 1 लीटर की दर से पानी डालें, एक उबाल लें।

उबलते पानी में मोटे नमक के एक चम्मच और दानेदार चीनी का एक चम्मच घोलें। फिर जोड़ें:

• 2 बे पत्ते;

• मेंहदी की एक टहनी;

• सूखे ऋषि की एक चुटकी;

• दालचीनी का एक चम्मच;

• काली मिर्च मिश्रण का एक चम्मच।

प्याज और आधे संतरे और नींबू को धो लें। प्याज को बहुत बारीक काट लें, साइट्रस को स्लाइस में काट लें और सब कुछ उबलते हुए अचार में डुबो दें। 5 मिनट के लिए उबाल, ठंडा।

मैकेरल के साथ मैकेरल डालो और इसे 12 घंटे के लिए ठंडा छोड़ दें, फिर हटा दें, पूंछ द्वारा लटकाएं, एक-दो घंटे के लिए सूखें और हवादार करें। स्मोकहाउस के निचले हिस्से में, बुरादा या छीलन की एक समान परत डालें, धूम्रपान के लिए छाल या विशेष एलडर ब्रिकेट के बिना कटा हुआ शाखाएं।

पन्नी के साथ भट्ठी को बाहर रखें और किनारों को मोड़ें ताकि एक कंटेनर प्राप्त हो। मैकेरल को उसके तल पर एक समान परत में रखें। यदि स्मोकहाउस के डिजाइन में पिन, किरणों के साथ एक रॉड, उन पर मछली लटकाएं। सुविधा के लिए, आप शवों को सुतली से बांध सकते हैं।

निर्माता के निर्देशों के अनुसार औद्योगिक उत्पादन का इलेक्ट्रिक स्मोकहाउस स्विच किया जाता है। यह अग्निरोधक सतह पर लगाया जाता है, जैसे ग्रिल टेबल। स्मोकहाउस को स्टोव पर रखा जाना चाहिए ताकि आग नीचे के साथ समान रूप से वितरित हो। यदि मछली को गैस पर संसाधित किया जाता है, तो पहले आपको एक मजबूत आग चालू करने की आवश्यकता है, 10 मिनट के बाद, इसे मध्यम में बदल दें। मैकेरल को 40-45 मिनट तक पकाएं।

घर के बने स्मोकहाउस में स्मोक्ड कार्प

कार्प को कुल्ला, कुल्ला, गर्म धूम्रपान के लिए तैयार करें। बड़ी मछली को स्टेक में काटा जा सकता है। मैरिनेड के लिए 2 लीटर पानी उबालें और उसमें आधा गिलास भूरा दानेदार चीनी और टेबल सॉल्ट घोलें, फिर ठंडा होने दें।

मैरिनेड में एक गिलास सूखी व्हाइट वाइन और आधा गिलास सोया सॉस डालें। 150 मिलीलीटर नींबू का रस निचोड़ें, परिणामस्वरूप मिश्रण के साथ मिलाएं। स्वाद के लिए 4 कुचल लहसुन लौंग और मसाले और मसाले जोड़ें: धनिया, सूखे तुलसी, काली मिर्च। Karpov पूरी तरह से अचार में डूब जाता है और 10 घंटे के लिए एक ठंडी जगह पर भेज देता है। फिर मछली को कुल्ला, एक मसौदे में लटकाएं, सूखा।

एक होम स्मोकहाउस बनाएं। आप इसे कास्ट-आयरन स्टीवन या पैन से मोटी तल से बना सकते हैं, जो पहले से पन्नी के साथ पंक्तिबद्ध है। पाक विशेषज्ञ एक सरल चाल का उपयोग करते हैं: चावल और काली चाय के साथ एक धुआं बनाते हैं। क्रुप को पानी से ढंकना चाहिए और पूरी तरह से अवशोषित होने तक इंतजार करना चाहिए। फिर काली चाय के दो बड़े चम्मच लें और चावल के साथ मिलाएं।

मिश्रण को पन्नी शीट पर रखो, लपेटो और शीर्ष पर धुएं के निकास के लिए छेद बनाएं। यह सब कास्ट-लोहे के कटोरे के निचले हिस्से में रखें, उच्च गर्मी पर गर्म करें जब तक कि छेद से धुआं दिखाई न दे।

शीर्ष पर कार्प के साथ ग्रिल रखें, धूम्रपान ढक्कन को कसकर बंद करें और इसे सिक्त तौलिया के साथ लपेटें। यदि उपयुक्त व्यास का कोई जाली नहीं है, तो आप ओवन से एक आयताकार का उपयोग कर सकते हैं और शीर्ष पर वियोज्य बेकिंग डिश से एक अंगूठी डाल सकते हैं, और फिर एक ढक्कन।

तार रैक के साथ कड़ाही से एक अच्छा होम स्मोकहाउस भी आएगा। तल पर पन्नी बिछाने के लिए, शीर्ष किनारों को झुकाकर, एक समान परत में ईंधन रखें। आप चूरा को चीनी के साथ मिला सकते हैं। शीर्ष पर पन्नी की एक और शीट रखो, इसमें छेद बनाएं। वनस्पति तेल के साथ कद्दूकस करें, मछली डालें और ढक्कन को कसकर बंद करें। एक मध्यम आग बनाओ और उनकी मोटाई के आधार पर, शव को 20 से 40 मिनट तक पकाएं।

गर्म स्मोक्ड शहद मैरीनाड मछली

मछली को धूम्रपान के लिए तैयार करें: आंत, छील, रिज के साथ कटौती करें और गलफड़े, सिर, अंधेरे फिल्मों को हटा दें। शवों को रगड़कर सुखाएं। प्रति किलोग्राम कच्चे माल को एक गहरे कंटेनर में मिलाया जाना चाहिए:

• ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस का आधा गिलास;

• एक गिलास जैतून का तेल;

• 150 मिलीलीटर नहीं शर्करा या पिघल प्राकृतिक शहद;

• मछली के लिए तैयार मसाला की पैकेजिंग;

• टेबल नमक का एक चम्मच;

• ताजा जमीन काली मिर्च का एक चुटकी;

• बारीक कटा हुआ डिल का आधा गिलास;

• कुचल लहसुन लौंग की एक जोड़ी।

मछली को मिश्रण में डुबो दें और इसे 10 घंटे के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दें। फिर मरीनड को नाली दें, शवों को 1-2 घंटे के लिए सूखने दें। एक तार रैक पर लेट जाओ या एक होम स्मोकहाउस के पिन पर लटकाओ और आधे घंटे के लिए खाना बनाना। तैयार मछली में एक मिठाई-मसालेदार स्वाद और अद्भुत सुगंध के साथ एक सुनहरा, घने क्रस्ट होना चाहिए।

एक स्ट्रीट स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड मछली

6 ताजा मैकेरल या समुद्री बास (आप समान भागों में दोनों प्रकार की मछली ले सकते हैं), कुल्ला, सूखा, आंत। सिर काट लें, पर्चियों को तराजू से साफ किया जा सकता है। तामचीनी बेसिन के तल पर, मोटे नमक की एक सेंटीमीटर परत डालें। उस पर शव रखना और दूसरी नमक की परत के साथ कवर करें।

3-5 दिनों के लिए मछली को ढक्कन पर रखो, झुकना और नमकीन बनाना, समय-समय पर बदलना। उसके बाद, शवों को एक साफ कंटेनर में स्थानांतरित करें, ठंडा पानी डालें। 4 घंटे के लिए भिगोएँ, फिर एक अच्छी तरह हवादार जगह पर लटका दें। एक दिन के लिए सुखाएं।

सड़क पर, एक ब्रेज़ियर को रोशन करें, सन्टी अंगारों को तैयार करें। धूम्रपान करने वाले के नीचे 2 सेमी की परत के साथ चूरा डालो। एक ड्रिप ट्रे स्थापित करें, धारक पिनों पर मछली डालें, और सुतली के साथ टाई करें। स्मोकहाउस को कसकर बंद करें, इसे जलते हुए कोयले पर सेट करें और शवों की मोटाई के आधार पर 30 से 50 मिनट तक धूम्रपान करें।

स्ट्रीट स्मोकहाउस में कोल्ड स्मोक्ड फिश

तैयार शवों को कुल्ला, सूखा, साफ करें। बैलों को ब्राइन के लिए उबालें। 1 लीटर के लिए, एक गिलास टेबल नमक लें, इसे उबलते पानी में पूरी तरह से भंग कर दें और नमकीन को ठंडा होने दें। 4-5 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर मछली के शवों और नमक के लिए तैयार रखें।

फिर एक-दो घंटे मछली को साफ ठंडे पानी, सूखी हवा में भिगोएँ। यदि शव बड़े हैं, तो पेट की गुहा में स्पेसर डालें और पांच दिनों तक सूखें। यदि छोटा है, तो सुखाने की प्रक्रिया तीन दिनों तक सीमित हो सकती है।

तैयार मछली को व्यवस्थित करें या इसे ठंडे धूम्रपान और खाना पकाने के लिए एक सड़क धूम्रपान शेड में लटका दें, तापमान शासन को 25-27 डिग्री सेल्सियस से बनाए रखते हुए, चरम मामलों में - 40 डिग्री सेल्सियस तक।

इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए, आपको एक उपकरण की आवश्यकता होती है जिसके माध्यम से धुआं कम से कम दो मीटर की दूरी तय करेगा और ठंडा होगा। सबसे अच्छा विकल्प एक विशेष धूम्रपान इंजेक्शन डिवाइस, या एक पोर्टेबल धूम्रपान जनरेटर के साथ एक औद्योगिक स्मोकेहाउस है।

एक सस्ता एनालॉग ठंडे धूम्रपान के लिए एक अस्थायी घर-निर्मित उपकरण है, जिसे एक निजी भूखंड या एक निजी यार्ड में बनाया जा सकता है। स्मोकहाउस एक पहाड़ी पर स्थापित है, भट्ठी एक खोदा छेद में निचले स्तर पर है।

कसकर आश्रय की खाई ठंडे धुएं के लिए एक आरोही चैनल के रूप में काम करेगी। कोल्ड स्मोक्ड मछली की प्रक्रिया मछली के आकार के आधार पर तीन से पांच दिनों तक रह सकती है।

ठंडे धूम्रपान के लिए विभिन्न प्रकार की मछली को नमकीन बनाने के तरीके

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली तैयार करने के विभिन्न तरीके हैं। वे ब्राइन या मैरिनड के साथ एक कंटेनर में ऐसा करते हैं, अन्य लोग केवल शवों को नमक और मसालों के साथ रगड़ते हैं, और तीसरा - जमीन या रेत में नमकीन मछली के बैग को दफन करता है। मछली के प्रकार के आधार पर नमकीन बनाने की विधि का चयन किया जा सकता है।

ठंडे धूम्रपान के लिए पाईक पर्च तैयार करने के लिए, शवों के किनारे पेट को काटें और पसलियों को काट लें। नमक उदारता से, एक प्लास्टिक की थैली में डालें और कसकर बाँधें। जमीन में एक छोटा सा छेद खोदें, उसमें मछली का एक बैग रखें और उसमें खुदाई करें।

1.5 घंटे के बाद, पाइक पर्च को जमीन से बाहर निकालें, पैकेजिंग को मोड़ दें और 1.5 घंटे के लिए फिर से दफन करें। फिर शव प्राप्त करें, बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला। प्रत्येक पेट में काली मिर्च के सुगंधित मटर, लवृष्का, कटा हुआ लहसुन का एक चम्मच रखें। सूखने के लिए पूंछ द्वारा लटकाएं। 12 घंटे के बाद, ज़ेंडर को पहले से ही एक स्मोकहाउस में रखा जा सकता है।

बड़े पर्चे, सामन को टुकड़ों में काट दिया जाता है, या पेट को तैनात किया जाता है और स्पेसर डाला जाता है। नमकीन तैयार करें - एक अत्यधिक केंद्रित खारा समाधान। इसमें मछली को लगभग आधे घंटे तक भिगोएँ। प्रत्येक शव में एक लवृष्का, एक जोड़ी पेपरकॉर्न, प्याज, डिल का एक गुच्छा होता है।

छोटी मछली, साथ ही ज़ेंडर, पाइक, चिप्स, आईडी और कार्प को नमकीन बनाने के लिए अवसाद की सिफारिश की जाती है। आंतों को काट दिया जाता है, रिज के साथ कई बार काटा जाता है। मोटे नमक मछली को घनीभूत करते हैं और शवों की मोटाई के आधार पर 12 घंटे से लेकर कई दिनों तक जुल्म सहते हैं। फिर नमकीन पानी निकालें, शवों को कुल्ला और ठंडे पानी में कुछ घंटों के लिए भिगो दें।

किसी भी मछली को केवल एक दिन में बैग में नमक डाला जा सकता है। बड़े शवों में, पहले सिर और लकीरें हटा दें। परतों में बैग:

• मोटे नमक;

• लुगदी नीचे शव;

• नमक के शवों के साथ छिड़का हुआ शीर्ष गूदा;

• मोटे नमक;

• गाजर का गूदा, आदि।

इस प्रकार, मछली के गूदे के बीच हमेशा एक नमक की परत होगी। बैग आधा भरा हुआ है और नमकीन शवों को निचोड़ने के लिए कसकर घुमाता है। पैकेजिंग को रेत में एक दिन के लिए दफन कर दिया जाता है। उसके बाद, मछली को धोया जा सकता है, सूखे और स्मोक्ड किया जा सकता है।