आम लोगों के खाना पकाने के तरीकों के बारे में इस तरह की असंगतता, जैसे कि तरल नाइट्रोजन के संपर्क में आना, सूखी बर्फ से जमना और रोटरी बाष्पीकरणों का उपयोग लौकिक लगता है, लेकिन वे आणविक व्यंजनों का आधार हैं।
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कला में खाना पकाने की प्रक्रिया के परिवर्तन को सुरक्षित रूप से आणविक व्यंजनों जैसे आधुनिक दिशा के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। गैस्ट्रोनॉमिक स्वाद बदल रहे हैं, और पाक फैशन रेस्तरां और खेल के नए नियमों को शेफ कर रहा है, जहां वास्तविक रसायन शास्त्र हावी है। तथ्य यह है कि आणविक व्यंजनों ने दुनिया पर विजय प्राप्त कर ली है और मुख्यधारा बन गई है वार्षिक रेटिंग से इसका सबूत है, इस उद्योग के प्रसिद्ध उस्ताद - फेरैंड एड्रिया और हेस्टन ब्लूमेंटल ने पहले स्थान पर रखा है।
आणविक भोजन कम से कम असामान्य लगता है, जो अक्सर सभी रेस्तरां के मेहमानों को आक्रोश की ओर ले जाता है। उनके प्रस्तुत करने का क्रम स्वीकृत परंपराओं का पूरी तरह से उल्लंघन कर सकता है। सेट्स का ऑर्डर करते समय, खाद्यियां सबसे असाधारण संयोजनों और अवतार के साथ 30 विभिन्न रचनाएं प्राप्त कर सकती हैं। रूढ़िवादियों के लिए, रसोई के लिए यह दृष्टिकोण अभी भी समझ में नहीं आया है। शास्त्रीय रसोइयों और कई पाक विशेषज्ञों के अनुसार, आणविक भोजन न केवल समय की बर्बादी है, बल्कि आपके पैसे भी हैं।
आणविक व्यंजनों के संस्थापक इसे आधुनिक खाना पकाने के विकास में एक नए तकनीकी चरण के रूप में देखते हैं, जिसे बनाने के लिए रसायनज्ञों ने छुआ है। रसोइयों को दिलचस्पी हो गई कि उनके बर्तनों में क्या रासायनिक प्रक्रियाएँ होती हैं और उन्हें कैसे नियंत्रित किया जा सकता है। इस संबंध में सबसे उन्नत फैट डक रेस्तरां हेस्टन ब्लुमेंथल के स्पेनिश शेफ और स्पैनिश उस्ताद फेरान अडारिया थे, जो एल्ली रेस्तरां में काम कर रहे थे। निर्माता स्वयं "आणविक व्यंजनों" शब्द का उपयोग करना पसंद नहीं करते हैं, इस तथ्य को समझाते हुए कि उनके काम का मुख्य उद्देश्य बेहतर व्यंजन बनाना है, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इस प्रक्रिया में तकनीकी साधन क्या शामिल थे।
तरल नाइट्रोजन का घना कोहरा
इसकी पूर्ण सुरक्षा और तरल नाइट्रोजन के त्वरित वाष्पीकरण के कारण, इसे परोसने से पहले एक प्लेट पर आणविक व्यंजनों को फ्रीज करने के लिए उपयोग करना सुविधाजनक है। हरी चाय की सुगंध के साथ सबसे लोकप्रिय चूना मूस, आइसक्रीम की एक हल्की मिठाई की याद दिलाता है और साइट्रस ताजगी का स्वाद देता है। इस कृति का बहुत बड़ा लाभ वसा की पूर्ण अनुपस्थिति है । इस तथ्य के बावजूद कि तरल नाइट्रोजन एक दशक पहले आणविक रसोइयों की संपत्ति बन गई थी, इस विधि को 19 वीं शताब्दी में आइसक्रीम की तैयारी के लिए खोजा गया था।
कार्बन डाइऑक्साइड बर्फ
एक पारंपरिक फ्रीजर के विपरीत, सूखी बर्फ समान रूप से व्यंजन फ्रीज कर सकती है और तरल नाइट्रोजन की तुलना में सस्ता है। पारंपरिक व्यंजनों में, केंद्रित कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग स्पार्कलिंग पानी और शैम्पेन में किया जाता है। सूखी बर्फ के गर्म होने से बची हुई धुंध स्वाद की कलियों को प्रभावित करती है और आपको भोजन के लिए कोई भी वातावरण बनाने की अनुमति देती है।
झागदार जादू
फोम मास्टरपीस का पेशेवर नाम "एस्पुमा" है, और इसे आणविक व्यंजनों में सभी स्वाभिमानी रसोइयों द्वारा तैयार किया जाना चाहिए। जटिल जोड़तोड़ के परिणामस्वरूप, वसा और कैलोरी की एक न्यूनतम सामग्री के साथ एक सुगंधित सार प्राप्त होता है, और उत्पाद का स्वाद अपने शुद्ध रूप में संरक्षित होता है। एस्पुमा उत्साह से मांस, विभिन्न फलों और सब्जियों, साथ ही नट्स से बनाया जाता है।
सबसे लोकप्रिय आणविक भोजन व्यंजनों में से एक सुगंधित वनस्पति तेल और नमक के साथ बोरोडिनो ब्रेड का सरल और पसंदीदा बचपन का स्वाद था, जिसे एक चम्मच पर सीधे हवाई मूस के रूप में परोसा गया था। चूंकि सॉस को शास्त्रीय फ्रांसीसी व्यंजनों का आधार माना जा सकता है, इसलिए नई पीढ़ी की हल्की, कोमल और भारहीन चटनी बनाने के लिए जासूसी एक विकासवादी खोज बन गई है।
एक अपकेंद्रित्र में पदार्थों का पाचन
उत्पाद के ठोस और तरल घटकों की जुदाई न केवल आणविक रसोई में देखी जा सकती है, बल्कि गर्मी उपचार के बिना टमाटर के पेस्ट के निर्माण में भी, दूध की वसा सामग्री और छत्ते से शहद के औद्योगिक पृथक्करण को अलग कर सकती है। नुस्खा में फोम सहित परिणामी पदार्थों में से प्रत्येक का उपयोग किया जा सकता है। उत्पादों से वसा का पृथक्करण उन्हें एक हल्का रूप और एक समृद्ध स्वाद देता है।
Sous-vide वैक्यूम स्नान के चमत्कार
पानी के स्नान विधि की एक विशेषता व्यंजनों का लंबा खाना पकाने का समय है जो तंग वैक्यूम पैकेजिंग में बंद हैं। इस मामले में, सुस्त तापमान 60 डिग्री से अधिक नहीं होता है और तीन दिनों तक फैल सकता है। इस दृष्टिकोण का आविष्कार 19 वीं शताब्दी में किया गया था, इसने स्वाद को केंद्रित करने और बनावट को अधिक घना और रसदार बनाने की अनुमति दी। आणविक भोजन रेस्तरां विशेष रूप से इन उद्देश्यों के लिए थर्मोस्टैट्स के साथ पानी के स्नान खरीदते हैं।
पूर्ण किण्वन
विशेष transglutaminase एंजाइमों की मदद से, विभिन्न भागों से प्रोटीन संरचनाएं विलीन हो जाती हैं। यह इस तरह से है कि प्रसिद्ध केकड़े की छड़ें, संसाधित मछली पदार्थ सूमी, सोबा नूडल्स से मिलकर पैदा होती हैं, और चिकित्सा में, रक्त इन एंजाइमों के प्रभाव में जमा होता है। किण्वन उत्पाद बिल्कुल सुरक्षित हैं और केवल उत्प्रेरक या प्राकृतिक गोंद के रूप में कार्य करते हैं। इसके परिणामस्वरूप सोया और मछली सॉस, और आणविक व्यंजनों में - प्रसिद्ध आधा मैकेरल सैंडविच।
एक रोटरी बाष्पीकरण से ध्यान प्राप्त करना
शास्त्रीय वाष्पीकरण के साथ गर्मी उपचार मूल रूप से ताजा उत्पादों की सुगंध को बदल सकता है, इसलिए एक सांद्रता प्राप्त करने के लिए रोटरी बाष्पीकरण का उपयोग आणविक व्यंजनों में एक सफलता थी। इस वाष्पीकरण विधि की एक विशिष्ट विशेषता कम दबाव और एक तरल से भरे बर्तन के रोटेशन के साथ ठंडे पानी का उपयोग है। तो यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और ताजा जड़ी बूटियों के आवश्यक तेलों का एक अनमोल ध्यान केंद्रित करता है।
