शहद को किस्में में विभाजित किया गया है, जिसके आधार पर शहद मधुमक्खियों से अमृत एकत्र किया गया था। रूस में, सबसे प्रसिद्ध शहद पौधों के पचास से अधिक हिस्से अलग-थलग हैं। साथ ही, शहद को भौगोलिक स्थिति से भी पुकारा जाता है, जो इसके मूल से जुड़ा हुआ है। यह निर्धारित करने के लिए कि शहद किस श्रेणी का है, कभी-कभी केवल चखना पर्याप्त होता है।
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शहद, जो किसी विशेष पौधे से मधुमक्खियों द्वारा एकत्र किया जाता है, आमतौर पर एक विशिष्ट विशेषता स्वाद और सुगंध होता है। उदाहरण के लिए, शाहबलूत शहद में उच्चारित कड़वा स्वाद और तीखा सुगंध होता है। लिंडन शहद में एक स्वादिष्ट मीठा स्वाद है और इसकी अनूठी नाजुक सुगंध है। सूरजमुखी शहद बहुत मीठा और व्यावहारिक रूप से गंधहीन होता है। किसी अन्य के साथ एक प्रकार का अनाज शहद को भ्रमित करना मुश्किल है। थोड़ा कड़वा स्वाद, गले में इसके द्वारा उत्पन्न झुनझुनी का प्रभाव, नाजुक सुगंध और गहरे शाहबलूत संतृप्त रंग इसे अन्य सभी किस्मों से अलग करते हैं। विलो, तंबाकू और शहद की कुछ अन्य किस्मों - एक मीठे स्वाद के साथ, इसमें काफी तीखी कड़वाहट भी होती है। यह समझना चाहिए कि केवल एक मेलिफ़ेरस पौधे से शहद प्राप्त करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि एप्रिर के बगल में, एक नियम के रूप में, कई शहद पौधे एक ही समय में खिलते हैं। इसके अलावा, ताजे शहद के साथ पंप करते समय, मधुमक्खी परिवार के पिछले स्टॉक, जो पहले अन्य पौधों से एकत्र किए गए थे, गिर सकते हैं। इस संबंध में, केवल अनुभवी मधुमक्खी पालक अपने स्वाद के अनुसार मिश्रित शहद की उत्पत्ति को सही ढंग से निर्धारित कर सकते हैं। किसी भी तरह के प्राकृतिक फूलों के शहद में एक मीठा स्वाद होता है, और इसके अलावा यह एक चिड़चिड़ापन प्रभाव है - विभिन्न तीव्रता के कसैले महसूस किया जाता है। कृत्रिम चीनी शहद में ऐसे गुण नहीं होते हैं। शहद की मिठास यौगिक शर्करा और उनकी उत्पत्ति की एकाग्रता से प्रभावित होती है। सबसे मीठा स्वाद शहद है, जिसमें सबसे बड़ी मात्रा में फ्रुक्टोज होता है। मधुमक्खियों से प्राप्त शहद, चीनी की चाशनी, विभिन्न फलों और जामुनों के रस से उबली हुई मोटी चाशनी), कृत्रिम ग्लूकोज फूल के शहद की तुलना में कम मीठा होता है। यदि शहद को धातु के कंटेनर में लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो यह धातु के बाद के स्वाद को प्राप्त करता है। शहद की उत्पत्ति का निर्धारण करते समय, इसकी स्वाद विशेषताओं के अलावा, इसके क्रिस्टलीकरण की गति को ध्यान में रखा जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज, सूरजमुखी, अल्फाल्फा शहद बहुत जल्दी क्रिस्टलीकृत होता है, और बबूल, चेरी, ऋषि और मोर्टार धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत होता है। सिंहपर्णी शहद का क्रिस्टलीकरण वस्तुतः कुछ ही दिनों में होता है। विभिन्न जड़ी-बूटियों से शहद का स्वाद और सुगंध बेहद विविध है, जिसके परिणामस्वरूप अक्सर इसकी उत्पत्ति का निर्धारण करना संभव नहीं लगता है।