सलाद को न केवल स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, बल्कि मांस और मछली के व्यंजन के साइड डिश के रूप में भी परोसा जाता है। बहुत बार, सलाद में आलू शामिल होते हैं। एक सलाद में, मछली के आलू में 42% तक सब्जियों की संरचना होती है, मांस सलाद में - 60% तक, मुर्गी से 47% तक की पूंजी सलाद में, आदि।
अपना नुस्खा चुनें
सलाद और ऐपेटाइज़र के लिए आलू उबले हुए और बिना छिलके वाले होते हैं। आलू को छिलके में उबालने पर पोषक तत्वों की कमी हो जाती है। हालांकि, वसंत में, जब वर्ष के इस समय में आलू का स्वाद आमतौर पर सर्दियों के बाद खराब हो जाता है, तो यह बेहतर होता है कि इसे छीलने के लिए उबलने के लिए पदार्थों का काढ़ा बनाया जाए, जिससे आलू को एक अप्रिय स्वाद और गंध मिल सके। इसलिए, त्वचा में अंकुरित आलू के कंद को उबालने की सिफारिश नहीं की जाती है। उन्हें शुद्ध रूप में पकाने से एक निश्चित मात्रा में सोलन के काढ़े में संक्रमण की सुविधा मिलती है, जबकि आलू का स्वाद बेहतर हो जाता है (तब आपको काढ़ा डालना पड़ता है)। आलू के कंदों में ग्लाइकोकलॉइड्स होते हैं - सोलनिन और चाकोन (उत्पादों के 100 ग्राम में 2 से 10 मिलीग्राम% तक)।
सोलनिन एक विषाक्त पदार्थ है। इसकी कुछ खुराकें श्लेष्म झिल्ली की जलन, उल्टी और दस्त, सिरदर्द, ऐंठन और मतिभ्रम का कारण बन सकती हैं। यदि उत्पाद के 100 ग्राम में सोलनिन की मात्रा 20 मिलीग्राम% से अधिक हो तो विषाक्तता हो सकती है।
अधिकांश सोलनिन छिलके, हरे कंदों, स्प्राउट्स में पाया जाता है। कंदों के अंकुरण के साथ, सोलनिन गूदे में बदल जाता है, ऐसे कंद कड़वे हो जाते हैं।
आलू के कंद जो सतह के 1/4 से अधिक हरे हो गए हैं, भोजन के लिए अनुपयुक्त हैं।
आलू छीलने
समान आकार के आलू को धोया जाना चाहिए और एक विस्तृत तल के साथ कटोरे में डालना चाहिए। इसके बाद, उबलते पानी डालें (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो) या उबलते पानी में डुबोएं ताकि पानी आलू, नमक (नमक प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम) से 1 सेमी अधिक हो, ढक्कन को बंद करें, तुरंत लाएं उबालें और मध्यम उबाल आने तक पकाएं। इसे उबालने के बाद, पानी को सूखा देना आवश्यक है, और आलू को सुखाना, ढक्कन खोलना, 7-10 मिनट के लिए, और फिर एक बेकिंग शीट या ट्रे में डाल दिया जाए ताकि यह जल्दी से ठंडा हो जाए।
खाना पकाने के दौरान बढ़े हुए स्टार्च सामग्री के साथ ढीले-ढाले आलू अत्यधिक उबाल सकते हैं और पानी से संतृप्त हो सकते हैं, जिसके बाद यह पानी और बेस्वाद हो जाएगा। इसलिए, इस तरह के आलू को एक विस्तृत कटोरे में एक छोटी परत में पकाया जाना चाहिए। आलू के पकने के लगभग 15 मिनट बाद, जब तक पानी आधा ना हो जाए, पानी को निकाल दें, बर्तन को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दें और पानी के स्नान में पानी के बिना आलू उबालें, जिसके लिए आलू का बर्तन दूसरे में डालें, आकार में उबलते पानी के साथ।
ठंडे पानी में खाना पकाने के लिए आलू को विसर्जित करने की सिफारिश नहीं की जाती है - खाना पकाने की इस पद्धति के साथ यह 35% विटामिन सी को नष्ट कर देता है; जब इसे उबलते पानी में विसर्जन के साथ पकाया जाता है, तो विटामिन सी का नुकसान 7% तक कम हो जाता है। खाना पकाने के दौरान तरल के तेजी से उबलने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, क्योंकि वायु संचलन विटामिन सी के विनाश में योगदान देता है।
सलाद के लिए आलू को छील और काट लें, जब यह ठंडा हो जाता है, और सलाद बनाने से तुरंत पहले। उबलते समय से 6 घंटे से अधिक समय तक बिना पके हुए आलू के शेल्फ जीवन के लिए यह अवांछनीय है।
आलू छीलने
छिलके वाले आलू को छिलके की तरह ही पकाया जाता है। यह कम उबाल पर उबालने के लिए आवश्यक है। तली हुई किस्मों के छील आलू को भी छिलके की तरह उबाला जाता है।
आलू को भाप देना
इसके लिए, विशेष उपकरणों या एक धातु डालने का उपयोग किया जाता है। पैन और उसके तल में लाइनर के बीच कम से कम 4-5 सेमी की दूरी होनी चाहिए, और आपको इस विशेष स्थान को भरने के लिए पैन में उतना ही पानी डालना होगा। जब पानी उबल रहा हो, तो आलू (छिलके या छिलके) डालें और, कसकर पैन को ढक्कन के साथ बंद करें, जब तक पकाया न जाए। खाना पकाने से पहले, छील आलू को ठीक नमक के साथ छिड़का जाना चाहिए।
आलू का सलाद सब्जियों, जड़ी बूटियों, मशरूम, फल, अंडे, साथ ही मछली, मांस उत्पादों, गैर-मछली समुद्री भोजन के अलावा के साथ तैयार किया जाता है।
सलाद के लिए साग तैयार करना
हरी प्याज, लेट्यूस, अजमोद, डिल को निचोड़ें, अशुद्धियों को हटा दें, सड़े हुए पत्तों को हटा दें और पानी की एक बड़ी मात्रा में कई बार कुल्ला करें, फिर साग को पानी से एक कोलंडर या छलनी में स्थानांतरित करें, शेष पानी डालें, और शेष रेत से अच्छी तरह से व्यंजन कुल्ला करें, और केवल उसके बाद, साग को वापस व्यंजन में डालें और ताजा ठंडा पानी डालें, कुल्ला जारी रखें और पानी को तब तक बदलें जब तक कि रेत पूरी तरह से न निकल जाए।
हरे लेटिष की पत्तियों को छांटने और धोने से पहले, उनकी जड़ों को पृथ्वी के बाकी हिस्सों से काट दें।
प्याज को उपयोग करने से कुछ देर पहले साफ और धोया जाना चाहिए; प्याज को पानी में या धोने के बाद स्टोर न करें, अन्यथा यह एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करता है।
ताजा और मसालेदार खीरे धोया जाना चाहिए। खुरदरी त्वचा के साथ खीरे छीलें। ग्रीनहाउस और शुरुआती खीरे को छीलना नहीं चाहिए।
ताजा टमाटर में, उन्हें धोने के बाद, स्टेम के लगाव के स्थान को काटने के लिए आवश्यक है। टुकड़ा करते समय टमाटर से रस से बचने के लिए, एक तेज चाकू का उपयोग करें।
उपयोग करने से पहले, मसालेदार या नमकीन मशरूम को मैरिनेड या नमकीन से अलग किया जाना चाहिए और ठंडे पानी से धोया जाना चाहिए।
सलाद ड्रेसिंग
ड्रेसिंग के रूप में, वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, मेयोनेज़ और खट्टा क्रीम के विभिन्न मिश्रण, सलाद ड्रेसिंग, और सरसों ड्रेसिंग लगभग हमेशा उपयोग किए जाते हैं। यदि वांछित है, तो आप सलाद में टेबल सिरका, चीनी, नमक, जमीन काली मिर्च, तैयार टेबल सरसों जोड़ सकते हैं।
सर्व करने से पहले ड्रेसिंग, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम के साथ कटा हुआ उत्पादों को मिलाएं।
सलाद के लिए तैयार उत्पादों को ठंडा करने की सिफारिश की जाती है। एक अपवाद आलू है, जब इसका उपयोग कुछ सलाद में ताजा पकाया जाता है या फिर गर्म होता है।